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谷氨酰胺转氨酶生产厂家报价

简要描述:

谷氨酰胺转氨酶生产厂家报价
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。

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更新时间:2020-07-11

谷氨酰胺转氨酶生产厂家报价谷氨酰胺转氨酶生产厂家报价

目前,广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中Chemicalbook来提高产品的品质,在面条加工中,加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用,改善面筋网络组织结构,从而提高成品面条的品质。用途酶制剂。蛋白质改性剂,稳定剂,凝固剂。催化蛋白质形成凝胶,赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工,提高含蛋白质食品的持水能力和弹性,以克服筋力差的缺点。

谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理:

谷氨酰胺转胺酶的作用特点:

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性 [3]  。

(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间:

温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

时 间

(分钟) 240 105 70 35 20

(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织,人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物,因此,用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。

所以,谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。

 

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