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谷氨酰胺转氨酶生产厂家厂家

简要描述:

谷氨酰胺转氨酶生产厂家厂家
氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。谷氨酰胺转氨酶可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。谷氨酰胺转氨酶酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。

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更新时间:2020-07-05

谷氨酰胺转氨酶生产厂家厂家谷氨酰胺转氨酶生产厂家厂家

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感,质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品,面制品,米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。

谷氨酰胺转胺酶的开发应用,给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键,将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段,即仅仅局限于蛋白质的水解作用。而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子结构发生变化。

 一、改变食品的结构
TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力,把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性,提高切片性能,提高产品嫩度,改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等,提高产品市场价值。 
二、增强食品的持水能力 
香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理,可形成大量的分子间共价交联,在温度变化及机械冲击下,仍有较强的持水能力,不易脱水收缩。 
三、 减少食品对健康的危害 
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。 
四、该酶还可应用于豆腐制品,面制品,米制品等,有效提高豆腐等的持水性及Q弹感。

 

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