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谷氨酰胺转氨酶生产厂家价格

简要描述:

谷氨酰胺转氨酶生产厂家价格
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

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更新时间:2020-07-01

谷氨酰胺转氨酶生产厂家价格谷氨酰胺转氨酶生产厂家价格

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。

  1、谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工中一个重要的问题是如何重组低价值的碎肉,提高制品的外观、风味和质构,提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用,因此使用转谷氨酰胺酶最多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物,生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理,可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后,可作为抗氧化剂在肉制品中应用。

   2、鱼肉蛋白在低温下形成凝胶,据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1~2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差(如冻鱼)时,可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度,减少蒸煮损失,提高产品品质。

   酪蛋白是转谷氨酰胺酶的良好底物,其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中,经过转谷氨酰胺酶处理后,使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起,可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后,可用作可食性涂膜、包装材料,提高产品外观及保质期。

   3、经过转谷氨酰胺酶处理后,大豆蛋白都发生交联,交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理,使球蛋白结构打开,增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后,其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。

 

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